“맛있는 커피 앞에 규칙은 없다… 취향과 문화가 있을 뿐”

스페셜티 커피, 샌프란시스코에서 성수까지/심재범·조원진/따비/1만8000원

우리나라의 커피 사랑은 남다르다. 1인당 연간 커피 소비량이 353잔, 전 세계 평균(132잔)보다 3배 가까이 많다. 높은 커피 사랑을 반영하듯 ‘스페셜티’ 수요도 늘고 있다. 특산물이라는 의미지만, 보통 ‘비싼 커피’로 요약된다. 가격은 결과물일 뿐, 스페셜티 커피는 그 과정에 가격을 넘어서는 많은 가치를 포함한다.

커피 대중화엔 크게 세 번의 물결이 있었다. 전 세계 가정에 급격하게 퍼지게 된 19세기가 제1물결이었다면 피츠커피·스타벅스 등 프랜차이즈, 브랜드 커피가 점령한 1960년대가 제2물결이다. 이때까지만 해도 ‘다크 로스트’를 통해 쓴맛과 탄 향을 입힌 ‘평준화한 맛’이 지배한 시대다.

반면 스페셜티 커피를 위시한 ‘제3의 물결’은 커피 생두를 농장 단위로, 각각의 개성이 잘 드러나도록 로스팅한 맞춤과 개성의 시대를 불러왔다.

커피 칼럼니스트인 저자는 스페셜티 커피를 이해하는 두 가지 키워드로 ‘추적 가능성’과 ‘전문성’을 꼽는다. 한 잔의 커피 안에 어느 나라, 어느 농장에서 재배한 어떤 품종인지, 어떻게 가공한 것인지 모든 정보가 명확하다는 것이다. 가령 ‘니카라과 라 벤디시온 파카마라 내추럴’이라고 하면 니카라과의 라 벤디시온 농장에서 키운 파카마라 품종을 내추럴 가공한 커피라는 의미다.

스페셜티 커피는 미국 시카고 인텔리젠시아 커피앤티, 포틀랜드 스텀타운 커피, 노스캐롤라이나 카운터컬처커피에서 물꼬를 튼 후 샌프란시스코에 ‘블루보틀’이 문을 열면서 본격화했다. 출근길 빠르게 아메리카노를 테이크아웃하는 흐름에서, 취향에 맞는 원두를 골라 5분 이상 기다려 커피를 즐기는 새로운 물줄기가 열린 셈이다.

스페셜티 커피는 적정한 대가 지급과 함께 커피 재배·가공·추출 등 지속가능한 커피 산업의 발달로도 연결된다. 최근에는 역으로 이런 스페셜티 커피를 ‘인스턴트화’한 커피들도 출시되고 있다.

국내의 경우 테라로사, 나무사이로, 커피리브레 등의 카페가 스페셜티 커피를 소개하는 역할을 했다. 시작은 늦은 편이었지만 최근에는 월드 바리스타챔피언십 등 다양한 커피 대회에서 거둔 우수한 성적과 급성장하는 시장 규모로 세계의 주목을 받고 있다.

저자는 ‘따뜻한 커피만이 고유의 향을 즐길 수 있나요’ ‘스페셜티 커피는 다크 로스팅하면 안되나요’ ‘세계 3대 커피는 뭔가요’ ‘가장 비싼 커피는 뭔가요’ 등 소소한 궁금증에 대해서도 친절히 설명한다. 결론은 “맛있는 커피 앞에 규칙은 없다. 다만 취향과 문화가 존재할 뿐”이다.